Primeiro, é importante diferenciar óleos de gorduras. Muitas pessoas falam de um e de outro como se fossem a mesma coisa. Porém, os óleos, à temperatura ambiente, apresentam maior teor de ácidos graxos insaturados. Por isso, aparentam estado fluido. Já as gorduras têm um teor maior de ácidos graxos saturados. Assim, à temperatura ambiente ficam em estado sólido, como é o caso da gordura das carnes quando não submetidas ao calor.
Há muitos anos, usava-se gordura animal para o preparo de alimentos. Mas, nas últimas três décadas, os óleos vegetais ocupam o primeiro lugar dentre as recomendações de organismos internacionais quando o quesito é preparo de alimentos. A discussão de hoje não está em qual seria o melhor a ser usado, mas, sim, sobre os tipos de óleos vegetais que temos para cozinhar.
Os principais óleos usados são os de soja, milho, canola, algodão e até o azeite de oliva. Um ponto importante está relacionado à acidez dos óleos. A principal forma de deterioração dos óleos consiste na
oxidação, que ocorre quando o oxigênio do ar reage com os ácidos graxos insaturados.
A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis, tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos potencialmente tóxicos.
Não é à toa que, quanto menor o índice de acidez do óleo, mais caro ele é. O azeite de oliva é um óleo que apresenta uma variação muito grande no mercado quanto ao nível de acidez – repare quando for ao supermercado. As frituras são contraindicadas à saúde, especialmente a saúde cardíaca, pois elas aceleram o processo de oxidação lipídica.
O ideal é usar óleo ou gordura em pequena quantidade no preparo dos alimentos, e o azeite de oliva extra-virgem deve ser usado para finalizar preparações.
Por: Caroline Romeiro
