Eis uma questão que sempre ouço perguntas a respeito: muita gente gosta de cozinhar com o azeite de oliva. Uns, por achar que é mais saudável; outros por achar mais saboroso. Mas sempre com dúvida se devem ou não aquecer o azeite. Então, vamos lá…
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Existem diversos tipos de azeite de oliva, e aqueles melhores para a saúde devem ser extraídos a frio e não devem ser óleos refinados. Com isso, conseguimos manter as principais características benéficas do azeite. Sugiro que as pessoas comprem aqueles de baixa acidez, ou seja, que apresentam acidez menor do que 0,5%. Quanto menor a acidez, mais caros. Mas vale a pena.
O ideal é que estejam em embalagens de vidro e escuras, que devem ser mantidas em ambiente fresco sem muita luz e calor. Isto ajuda a preservar as características dos azeites.
O principal ácido graxo encontrado no azeite de oliva é o ácido oléico. Os estudos mostram que ele é estável em altas temperaturas, e por isso já ouvi muita gente defendendo o uso do azeite para preparar os alimentos, dizendo que não “oxida” o óleo.
Realmente, o ácido graxo estará lá, preservado. O que se perde ao aquecer o azeite de oliva são os compostos fenólicos antioxidantes lá presentes. Mas só naqueles azeites com baixa acidez, não refinados e prensados a frio.
Portanto, o ideal é usar azeite de oliva em saladas ou depois que a preparação já estiver pronta, para obter o máximo de benefício desses compostos.
Para cozinhar, dá pra usar até o óleo de soja mesmo, desde que sempre em pequenas quantidades.
